Fayuelo : Postre Asturleonés

miércoles, 22 de septiembre de 2010


El fayuelo o frisuelo ( frixuelo en asturleonés) es un postre asturleonés hecho a base de harina, leche y huevos. Es un plato típicos que se sirve durante los dias de Carnaval o Antroxu.

Se emplea leche, huevos (opcional), harina, sal y azúcar. Para la preparación en un recipiente se echa la harina, los huevos y la sal, batiéndose todo ello a medida que se va añadiendo poco a poco la leche (o a la viceversa, se va añadiendo la harina a la leche hasta quede el batido ni muy ralo ni tampoco muy espeso), y así sin parar hasta que todos los ingredientes estén bien mezclado y no queden grumos. Conseguido esto, se unta una sartén con mantequilla, manteca o untu de gochu o con un poco de aceite (para extenderlo se usaba un lisopo, cuchara u otro cubierto de palo con un trapo o gasa atada para que no quedase superficie sin grasa; evitando que se peguen), y cuando esté muy caliente se echa un poco de pasta, la justa para que cubra la superficie de la sartén con una capa muy fina, y se deja que cuaje y se dore. Se da la vuelta y se dora por el otro lado.

Presentación

Sobre la superficie de un plato se espolvorea una cucharada de azúcar y se pone el primer fayuelo, sobre él otra cucharada de azúcar y otro fayuelo y así sucesivamente. La forma tradicional de comerlos es enrollándolos y es aconsejable que estén calientes.

Nota:
Se suele acompañar con una buena sidra, porque es tan magnífico que da para festejar.

Servirlo tiene sus características especiales: sobre la superficie de un plato hay que espolvorear una cucharada de azúcar y poner el primer frixuelo. Luego, sobre éste espolvoreamos otra cucharada más de azúcar y otro frixuelo… y así sucesivamente.

Variantes

Dada la consistencia de los mismos, y la forma en que se suelen comer, se pueden rellenar de miel, de nata, o la forma más tradicional, de compota de manzana. Los frixuelos son similares a las crepes francesas y a las filloas gallegas (también llamadas freixós).

Comparto aquí la receta del "Fayuelo de manzana"

Ingredientes:

Para la masa:
1/4 l. leche
50 gr. harina
2 ud. huevo
25 gr. mantequilla
½ cucharadita levadura en polvo
Azúcar

Para el relleno
1/2 kg. manzana
100gr. azúcar
1/2 copa aguardiente de manzana


Preparación:

Para la masa
Mezclamos todos los ingredientes excepto el azúcar y los batimos bien hasta obtener una mezcla homogénea.
En una sartén que no se pegue, echamos unas gotas de aceite o la frotamos con un poco de tocino. Cuando esté caliente, echamos un poco de la masa repartiéndola bien por la sartén procurando que nos quede la oblea fina. Se da la vuelta y se hace por el otro lado. Se van apilando unas encima de otras espolvoreándolas de azúcar cada vez que se incorpora una al montón.Se le puede incorporar también brandy o anis.

Para el relleno
Ponemos las manzanas peladas y troceadas con el azúcar en un recipiente al fuego para hacer la compota y a media cocción le añadimos el aguardiente. Con ello rellenamos los frixuelos y los servimos templados.

Carbonada Flamenca de Ternera

martes, 21 de septiembre de 2010

La gastronomía de Bélgica está muy influenciada por la cocina francesa, y también se dice a menudo de los belgas que es una nación de Gourmands en vez de Gourmets que se puede traducir que prefieren la «gran cocina» en vez de la fine cuisine. En realidad esto se traduce en que es una cocina de «grandes porciones» y de gran calidad. La palabra Gourmandise proviene originariamente de ‘glotón’, pero ha sido interpretada con otro significado en Francia (el término todavía es usado hoy en día, aunque con tintes un poco arcaicos). Es un dicho que en Bélgica se sirve la cantidad de comida de Alemania y la calidad de Francia.

Uno de sus platos típicos es la carbonada flamenca (elaborada con carne de ternera a la brasa aderezada con diferentes hierbas aromáticas como laurel y tomillo, y acompañada de cebolla, azúcar, vinagre y salsa de cerveza, similar pues al boeuf bourguignon francés pero elaborada con cerveza en vez de vino tinto).

Ingredientes:

1 kg. de carne de ternera
1/2 kg. de cebollas
200 gr. de panceta ahumada en trocitos
1 cucharada de azúcar moreno
1/2 l. de cerveza negra
1 cucharada sopera de vinagre
1 cucharada sopera de mostaza fuerte (yo puse mostaza a la antigua)
1 ramito de hierbas aromáticas (tomillo, romero etc...)
-aceite (o manteca)
-sal y pimienta.

Preparación:

Pelar y cortar las cebollas en trozos más o menos grandes según nos guste.
En una cacerola con aceite dorar la carne a fuego vivo, retirar y dorar los trozos de panceta, añadir las cebollas y cuando estén doradas echar el azúcar, bajar el fuego y dejar que las cebollas caramelicen.
Desglasar con el vinagre y dejar cocer durante unos minutos, volver a poner los trozos de carne y añadir el ramillete de hierbas, salpimentar.
Cubrir con la cerveza, tapar y dejar cocer a fuego lento durante unas 2-2 1/2 horas, hasta que la carne esté bien tierna y la salsa densa.

Tortilla Española

lunes, 20 de septiembre de 2010

La tortilla española o tortilla de papas, es un plato a base de huevos y papas.
Una receta parecida es conocida como rösti en la cocina Suiza de lengua alemana, con la principal diferencia de que el rösti no lleva huevo.(Para mayor información acerca del Rösti consulta nuestra receta)

El nombre viene por su forma de torta o tortilla. Existen variantes de esta tortilla que la hacen acompañar de otros ingredientes, tal es la tortilla paisana. Se trata de una de las preparaciones más clásicas de la cocina española que puede encontrarse en casi cualquier bar o restaurante.

Historia

En las crónicas de Indias se tiene documentado que en 1519, ya se conocía la tortilla de huevo tanto en Europa por los conquistadores españoles como en América al menos por los aztecas, quienes la preparaban y vendían en los mercados de Tenochtitlan; En esos textos la tortilla de Mesoamérica solía referirse como pan de maíz, por lo que la alusión a la tortilla de huevo se realiza sin confusión:

La papa o patata es una planta originaria de América del Sur, y fue conocida por los españoles de mano de los incas. Los incas llamaban a la planta papa en quechua. La similitud de la papa con la batata favoreció que en el siglo XVII en España llamaran patata a la primera.

El primer documento conocido en el que aparece una referencia a la tortilla de patatas es navarro. Se trata de un anónimo "memorial de ratonera", dirigido a las Cortes de Navarra en 1817; en él se explican las míseras condiciones en las que viven los agricultores comparándolos con los habitantes de Pamplona y de la Ribera navarra. Después de una larga enumeración de los míseros alimentos tomados por los montañeses aparece la siguiente cita: "...dos o tres huevos en tortilla para cinco o seis, porque nuestras mujeres la saben hacer grande y gorda con pocos huevos mezclando patatas, atapurres de pan u otra cosa...".

La leyenda dice, empero, que fue el general Tomás de Zumalacárregui quien, durante el sitio de Bilbao, inventó la tortilla de patatas como plato sencillo, rápido y nutritivo con el que saciar las penurias del ejército carlista. Aunque se desconoce si es cierto, parece ser que la tortilla comenzó a difundirse durante las primeras guerras carlistas. Otra versión de la leyenda afirma que lo inventó una anónima ama de casa navarra, en cuya casa paró el mencionado Zumalacárregui, la señora, que era pobre y lo único que tenía eran huevos, cebolla y patatas, acabó haciendo un revuelto con todo ello, revuelto que gustó mucho al general, que luego la popularizaría.

Recientemente el libro "La patata en España. Historia y agroecología del tubérculo andino "escrito por Javier López linaje, científico titular del Centro de Ciencias Humanas y Sociales del CSIC, sitúa el origen de la tortilla española en la localidad extremeña de Villanueva de la Serena. El citado libro contiene datos concretos que hablan de la tortilla de patatas en esta localidad unos veinte años antes de las primeras menciones en la leyenda tradicional, si bien estas informaciones están actualmente siendo estudiadas por diversos científicos e historiadores tanto locales como estatales.

Una nueva teoría de su descubrimiento se debe al cocinero aragonés Teodoro Bardají Mas que el 17 de marzo de 1935 en el semanario ellas da a conocer una receta original de la tortilla.[7] Se trata de la que conocemos hoy como tortilla española con la variante de que no fríe con antelación las patatas y la cebolla. Es muy posible que esta sea el origen más cercano de la tortilla de patatas que se cocina en la actualidad.

Composición y variantes

Además del huevo y las patatas, con frecuencia lleva también cebolla, dependiendo de la zona o del gusto de los consumidores o del cocinero. Las papas deben estar más bien cocidas que fritas en aceite (de oliva o de girasol según se opte por hacer notar el sabor a aceite), y se deben dejar en remojo con el huevo batido un tiempo -no menos de diez minutos, aunque mejor si se las deja durante media hora- para que se empapen y adquieran la consistencia adecuada. En cualquier caso conviene escurrir bien de aceite las patatas antes de mezclarlas con el huevo.

Existen tantas formas de hacerla como cocineros. A veces se emplea un plato especial para darle la vuelta (vuelve tortillas) con el objeto de que se haga por ambas partes por igual. Puede ser elaborada cuajando el huevo por completo o dejando el huevo semicuajado, con cebolla o sin ella, gruesa o fina, recién elaborada o reposada... incluso Ferran Adrià la vistió de alta cocina con una receta de tortilla de patatas "deconstruida". Se puede comer en plato, en bocadillo (denominado: Bocadillo de tortilla española) o como tapa o pincho. También se le pueden añadir ingredientes a la receta base, como pimientos (que también se suelen usar para decorar), chorizo, champiñones, etc. Incluso puede cambiar la forma en que se cortan las patatas: trozos desiguales, láminas, daditos...

Se sirven en Madrid las tortillas bravas que tienen una salsa similar a la empleada en las patatas bravas y suelen ser de un tamaño reducido, aunque también se suelen acompañar con mahonesa. Se pueden acompañar de diversas salsas, currys, aderezos, etc.

Una variante peculiar es la tortilla paisana que además de las patatas y el huevo lleva chorizo, pimiento rojo y guisantes. Otra variedad sería la tortilla rellena, la cual puede ser una gruesa abierta por la mitad, o ser dos finas puestas una encima de otra. Entre ambas partes, a modo de sándwich, iría un relleno, que puede ser vegetal, ensaladilla, jamón, queso, tocineta, surimi...

La Tortilla en Argentina

En Argentina está muy difundida la tortilla de papas cuya preparación es prácticamente idéntica a su ancestral española, una pequeña diferencia es que suele llevar algo más de cebolla (cortada en finas tiras) y, como en el caso de las tortillas de acelga y de espinaca, para darle forma suelen usarse a guisa de molde dos platos comunes.

Ingredientes:

1/2 kilo de papas
4 huevos
Sal y pimienta: a gusto
1 taza de aceite
1 cebolla en rodajas
1 morrón en tiritas
1 tomate cortado y pelado
1 cucharada de leche
1/2 cucharada de perejil picado

Preparación:

Pelar las papas y cortarlas en rodajas no muy finas. Poner en una sartén el aceite, calentar y poner a freir las papas, sin dejarlas dorar, entre 15 y 20 minutos.
Una vez a punto, retirarlas, escurriéndoles el aceite.
En la misma sartén cocinar las cebollas,ajíes y tomates picados, condimentar con sal y pimienta. Unirle el perejil y las papas.
Aparte, batir los huevos con la sal, la pimienta y la leche. Echar sobre lo anterior, revolviendo con un tenedor, formando la tortilla.
Dejarla dorar de un lado, darla vuelta con la ayuda de una tapa y dorar del otro lado.

Rösti : Torta Frita Suiza de Papa

jueves, 16 de septiembre de 2010

El rösti ( [ˈrøs.ti] en alemán, también röschti [ˈrøːʃ.ti]* transcrito al francés como rœsti), es un plato de papas muy popular en la cocina de Suiza. Se considera tradicionalmente como una parte de un desayuno normal de los agricultores en el cantón suizo de Berna, aunque el origen estaría en el cantón de Zúrich, si bien hoy en día se sirve en casi toda Suiza.

Muchos suizos consideran al rösti como su plato nacional. Inicialmente se freía en manteca, luego se ha comenzado a utilizar el aceite de oliva. En la actualidad se sirve como acompañamiento de platos de carne y verdura en lugar de emplearse como desayuno.

El rösti se elabora principalmente con papas que frecuentemente se mezclan con algunas grasas de origen animal. Tienen forma de tortitas de diferentes tamaños que pueden rondar los 3-12 cm en diámetro. Algunas veces se fríen ligeramente y después se ponen al horno. Se suele añadir un cierto número de ingredientes adicionales, tales como panceta ahumada, cebollas, queso, manzanas o hierbas frescas.

Existen diferencias en la elaboración de lo que los expertos denominan un perfecto rösti. La principal diferencia en la opinión de todos ellos es el empleo de papas cocidas o crudas en su elaboración. Se discute también el tipo de papa que hace mejor las cualidades del rösti. El tema de discusión acerca de si se debe o no cocer las papas se ha considerado resuelto de la siguiente manera: si el rösti se va a consumir como un plato de acompañamiento, donde el plato principal es la carne con salsa, se emplean papas cocidas. Esto permite que el rösti pueda tomar y recoger parte de la salsa. Por otra parte, si el rösti es el plato principal (en particular si se sirve con queso), se emplean papas crudas para su elaboración.

Ingredientes:

180 gramos de cebolla, cortada en rodajas
100 gramos de manteca sin sal
sal y pimienta negra recién molida
650 gramos de papas, peladas y ralladas
30 gramos de cebolletas, cortadas muy finas
5 gramos de cebollino picado
60 gramos de espinacas frescas, rallada
2 huevos medianos
80 gramos de queso de cabra ahumado, desmenuzado
6 huevos de ganso
2 cucharadas de aceite de oliva
berros para adornar

Preparación:

Precalienta el horno a 180°C. Calienta 30 gramos de manteca en una sartén y rehoga la cebolla con condimientos hasta que esté dorada y completamente cocida.

Derrite el resto de la manteca y agrega las papas ralladas. Sazona. Agrega la cebolla (deja dos cucharadas aparte para adornar el plato), el cebollino, 40 gramos de espinaca, 40 gramos de queso y los huevos de gallina. Mezcla bien.

Calienta un poco de aceite de oliva y coloca unos 110 gramos de mezcla para formar porciones individuales. Aplastala y cocinala de ambos lados hasta que esté ligeramente dorada. Repite el procedimiento hasta que utilices toda la preparación. Coloca esta preparación en una bandeja y hornea durante 10 minutos en el horno precalentado.

Para servir fríe los huevos en el aceite restante. Sazona con sal y pimienta negra. Divide el resto de la espinaca entre 6 platos calientes. Coloca una rosti en cada uno y por encima coloca el huevo frito. Adorna el plato con queso de cabra ahumado y berros. Sirve de inmediato.

Platos similares:

Las tortas de patata son un plato de tradición europea muy remota, cuyas variantes se pueden encontrar desde España hasta Suecia, y del Macizo Central hasta Rusia. Existe un plato muy similar en la cocina judía denominado Latkes, de origen centroeuropeo, y que se come con frecuencia durante las vacaciones de Hanukkah. La gastronomía tradicional de Francia tiene muchos equivalentes del rösti, que según la regíón varían de nombre: crique, paillasson, râpée, mounassou, milhassou, bourriol, matefaim. La versión más conocida es salada pero se hacen también dulces. Antes de la aparición de la patata en Europa, se elaboraban con sobras de masa de pan.

Nota:

Aunque en la actualidad el rösti está difundido en casi toda Suiza, hasta mediados del siglo XX era un plato típico solo de la gastronomía suizoalemana. Por este motivo, dio nombre a la röstigraben o frontera cultural y política entre la Suiza francesa (Romandía) y la Suiza alemánica. En alemán, la palabra rösti es un substantivo masculino plural, esto es, si se tradujera literalmente se diría «los rösti».

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